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京都怀石料理名厨村田吉弘获2020亚洲50佳餐厅年度人物奖项

2020-02-17 09:29:27

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原标题:京都怀石料理名厨村田吉弘获2020亚洲50佳餐厅年度人物奖项

近年来日本料理在国际上日益走红,大有取代北欧料理之势。

譬如,日本是目前全球拥有米其林三星餐厅数量最多的国家,东京则是全球拥有米其林三星餐厅数量最多的城市,而京都的米其林三星餐厅数量在日本仅次于东京位居第二。

又譬如,“亚洲 50 佳餐厅”日前宣布,经过300多名评委投票,产生了2020 年“美国运通标志人物奖”(American Express Icon Award)得主——京都料亭菊乃井主厨村田吉弘(Yoshihiro Murata)。

村田吉弘对此表示:“我很荣幸能获得此甚具声望的奖项,对我与全世界分享日本料理这个毕生目标给予莫大的肯定。”他将于 3 月 24 日(星期二)在日本佐贺县武雄巿举行的第八届“亚洲 50 佳餐厅”颁奖典礼上受奖。

这一奖项于2019年设立,旨在表彰对餐饮界有着举世公认的杰出贡献的标志人物,去年得奖者也是大名鼎鼎的日本名厨——龙吟主厨山本征志。

修习过法餐的日料第三代传人

图片来源:菊乃井官网

地址:〒600-8012 京都市下京区木屋町通四条下齐藤町118

电话:+81-75-361-5580

营业时间:午餐 上午11点30分~下午1点30分来店

午餐 下午5点~下午8点30分来店

休店:不定期(年底?年初连续休假)

村田吉弘是公认的日本怀石料理大师,京都料亭名店(高级餐厅)菊乃井的第三代掌舵人,手握七颗米其林星星。

对于料亭与 菊乃井的特色,村田吉弘有一段被广泛引用的话:如果要我解释“何谓料亭”,我会回答“基本上就是饭堂”。有一点料亭跟套餐食堂以及餐馆是一样的、那就是希望能提供给食客美味的饭菜。但是有一点不同的就是,对于料亭来说、饭菜只是其服务的一部分而不是全部。料亭所处的位置与景色、豪华的陈设布置、女主人的细致招待等都无可厚非,而且令人无比享受、我认为“料亭就是有品位人士的游乐场”。

的确如此,菊乃井是日本首相安倍、副首相麻生经常光顾的地方,村田吉弘则是安倍政府让日本料理走向世界的政策顾问。

村田吉弘的祖上一直是日本皇室幕府的茶侍。菊乃井本店(即总店)位于京都东山脚下,高台寺边。相传丰臣秀吉的第一位妻子北政所用此处的井水泡茶,冒出的井水就像菊花一般,此井便被命名为菊乃井。

1912年,村田吉弘的祖父在此附近开设了专营日本料理的菊乃井,据说当年伊藤博文等权贵经常出入。 作为第三代传人的村田吉弘出生于1951年,是家族的长子,年轻时接受过良好的教育,毕业于立命馆大学。

图片来源:菊乃井官网

和当时很多年轻人一样,村田吉弘最初入行是想学习当时非常热门的法国料理,还于 70 年代初期远赴巴黎学习法国烹饪。

在掌握法国厨艺技术的同时,他意识到外界对日本料理有着各种误解,因而下定决心回国专攻日本料理,并得到了家人的支持,他曾在名古屋的“加茂免”修行,也曾得到京都老字号料亭「瓢亭」的第14代传人高桥英一的指导。

25 年前,村田吉弘接掌菊乃井,他在传统的框架内运用新技术,实验各种可能。在他的带领下,菊乃井成为一位难求的京都怀石料理名店。

目前,菊乃井目前共有3家店,厨师约100人。菊乃井本店连续 10 年获得米其林三星评级,京都分店露庵菊乃井、东京分店赤坂菊乃井也都获得米其林两星评级。

图片来源:theworlds50best.com

因为年轻时的经历,村田吉弘一直致力于将日本料理对外推广。与许多不愿公开祖传秘方的厨师不同,村田非常欢迎国内外厨师一起切磋厨艺,也非常乐于收徒弟。譬如京东分店的大厨在离开菊乃井后,开了丸山,并被评为米其林二星餐厅。

2004年,他创办了日本料理学会并担任理事长,四处讲学、出版食谱,促进日本厨师与西方厨师跨文化交流,国际名厨David Chang、Claude Bosi 及 Michael Anthony等与他有深入交流。2013年日本和食被认定为世界非物质文化遗产,他在当中起了非常大的作用。

百年名店菊乃井与村田料理哲学

图片来源:菊乃井官网

怀石料理起源于茶道,代表了日本的饮食文化和生活美学,而京都的日本料理被称为“京料理”,更是日本引以为傲的饮食文化。

村田的祖上都是茶侍 ,菊乃井便是一座茶室风格的建筑,创立于1912年,占地约3000平方米,有很大的花园和10余个房间, 大房间可以容纳30多人就餐,无论是数量还是空间,在日本来说都是很领先的。

这些房间非常宽敞,布置精美, 可以宽大的玻璃窗可以俯瞰外部带有白色沙滩的花园。房间大多数是传统的榻榻米席子房,但也有几个房间有下沉式桌子,供不习惯榻榻米的国际客人使用,可以将腿伸到桌子下面,放松进入用餐体验。

图片来源:菊乃井官网

到过 菊乃井的食客都承认,从外部的花园到餐厅建筑、桌上的餐具, 都体现了一种优雅、柔和的美丽,没有浮华的元素。当然,最值得一提的还是这里的美食:每道料理均以精湛技艺配合时令食材精心制作,展现日本料理的精髓。

村田吉弘曾经说,日本料理有三个关键,分别是香味、质地和惊喜,每一个都必不可少。 惊喜可能来自菜肴的味道、外观或背后的故事,美食和音乐会、戏剧或歌剧一样,都应该给客人带来惊喜与娱乐。

图片来源: 菊乃井官网

村田吉弘曾介绍说,日本料理讲究使用天然材料,与各国菜系大都用油烹调不同,日本料理是唯一用鲣鱼干和海带熬成的汤汁做菜,以汤汁的“甘味”为独特的口感。

1000多年前的平安时代后期,日本受佛教影响开始禁食四足动物的肉,为了给皇室和贵族制作美味的饭菜,京都的厨师开发出这种用鲣鱼干和海带熬制的汤汁。当时这种汤汁还比较昂贵,只有贵族才能享用,不过如今已经进入千家万户,成为普通的调料。

图片来源:菊乃井官网

村田吉弘致力守护日本料理背后源远流长的文化和手工艺,他坚持用高品质和季节性食材,菜单在每个月的20号到25号之间会更新一次。 鉴于水是料理的关键元素,就连赤坂分店料理使用的水也是从京都运去。

店内采用的海鲜也都是上上之选,食材 来源并不局限于京都,而是在寻找最好的地方。譬如丰满多汁的鲷鱼,来自濑户内海合作多年的一个鱼贩, 阿育香鱼则来自邻近志贺县琵琶湖上一家值得信赖的供应商。村田早在年轻的时候就多次登船,学习如何辨识最好的海鲜以及各种海鲜的最佳方式是烧烤还是生鱼片。

图片来源:菊乃井官网

2019年度人物奖得主回顾:山本征治

获得去年首届「美国运通标志人物奖」的山本征治,则一直誉为日本最出色的厨师之一,凭借其对细节的注重及对日本时令食材的巧妙掌握而享誉餐饮界,“展现着日本深厚的文化及唯美的大自然环境”。

山本征治年少时受母亲影响,对烹饪产生了浓厚的兴趣,在烹饪学校前毕业后,他加入了「料理之神」小山裕久的餐厅——青柳,学习烹调怀石料理 11 年。

2003 年,山本征治在东京六本木创办了 18 座位餐厅——日本料理龙吟。他追求完美的态度、对食材的执着及富有艺术感的料理让餐厅屡获好评。15 年后,日本料理龙吟于 2018 年夏季从旧址搬到东京中城日比谷。

日本料理龙吟从开业至今已获得多项殊荣,包括米其林三星、2018 年度「世界 50 最佳餐厅」第 41 位, 以及连续六年入选「亚洲 50 最佳餐厅」十强名单。

资料来源:theworlds50best.com kikunoi.jp,GoCool酷程 、亚洲餐饮资讯、理想旅行指南等微信公众号。

欲了解更多菊乃井餐厅信息,点击“阅读原文”登录菊乃井餐厅官网。返回搜狐,查看更多

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